La maggior parte delle persone viene a Ibiza per i club, le spiagge, i tramonti. È comprensibile — abbiamo il meglio di tutti e tre. Ma chiedi a qualunque ibicenco di cosa vada più orgoglioso, e ci sono buone probabilità che parli di cibo. La vera cucina ibizenca tradizionale è uno dei segreti meglio custoditi dell'isola, e dopo anni vissuti qui, sono convinto che sia una delle culture gastronomiche più sottovalutate di tutto il Mediterraneo.
Stiamo parlando di piatti trasmessi di generazione in generazione da famiglie di agricoltori e pescatori. Ricette che usano ciò che la terra e il mare offrono. Cibo semplice, onesto e profondamente soddisfacente — del tipo che ti fa capire perché la gente ha sempre voluto vivere su quest'isola.
Quindi se vai a Ibiza e vuoi mangiare al di là dei menu turistici e dei prezzi gonfiati del lungomare, questo fa per te. Avvicina una sedia.
Bullit de Peix — Il piatto che definisce l'isola
Se mangi un solo piatto tradizionale a Ibiza, che sia il bullit de peix. È la zuppa di pesce emblema dell'isola, un pasto in due portate da un'unica pentola. Prima, un brodo ricco di pesce locale — tipicamente gall (pesce San Pietro), escórpora (scorfano), e qualunque cosa le barche abbiano portato quella mattina — cuoce lentamente con patate, zafferano, aglio e un generoso filo di olio d'oliva locale. Il brodo viene poi versato sul riso per creare la prima portata: un arròs a banda dorato e intensamente saporito. Poi il pesce e le patate escono come seconda portata, serviti con l'allioli — quello autentico, fatto solo di aglio e olio, pestato a mano nel mortaio.
È un pasto che richiede tempo e pazienza per essere preparato, il che spiega perché la maggior parte dei ristoranti lo propone solo a pranzo. Non avere fretta. Ordina una caraffa di vino bianco locale della casa, siediti e lascia che prenda tutto il tempo necessario.
Dove provarlo: Il ristorante El Bigotes a Cala Mastella è il pellegrinaggio iconico — prenoti un tavolo, cucinano una cosa sola, ed è straordinario. In città, Ca n'Alfredo a Ibiza Ciudad è un'istituzione che lo fa bene dal 1934.
Sofrit Pagès — Il banchetto del contadino
Mentre il bullit de peix appartiene al mare, il sofrit pagès appartiene alla terra. È il piatto tradizionale dell'entroterra di Ibiza — uno stufato cotto lentamente con pollo, agnello, sobrassada (l'insaccato spalmabile dell'isola aromatizzato con paprica), botifarró (un sanguinaccio unico delle Pitiuse), patate e spezie. Il nome significa letteralmente "stufato contadino", e veniva tradizionalmente preparato durante la stagione della macellazione del maiale, nei mesi più freddi.
È un piatto caldo, profondamente saporito e ricco di gusto. Lo troverai più spesso durante i mesi freddi o nelle tradizionali festes pageses — le feste locali dei villaggi che si svolgono ancora in tutta l'isola. Se lo vedi su un menu tra ottobre e maggio, ordinalo senza esitazione.
La griglia: pesce intero fatto bene
Al di là dei piatti canonici, uno dei grandi piaceri del mangiare a Ibiza è il semplice pesce alla griglia. I pescatori dell'isola escono ancora ogni giorno, e il pescato — dorada (orata), llobarro (spigola), llampuga (lampuga, di stagione dalla fine dell'estate) — viene cotto su griglie a legna o a carbonella solo con sale marino, limone e buon olio.
La chiave è chiedere cosa c'è di fresco quel giorno e scegliere quello, invece di ordinare dal menu. Qualsiasi ristorante locale decente te lo dirà apertamente. Il pesce arriverà intero, e sì, bisognerà fare i conti con le spine — ma è metà dell'esperienza.
Flaó — Il cheesecake ibizienco
Mi sento sempre un po' compiaciuto quando parlo del flaó ai visitatori e vedo i loro occhi spalancarsi. È il dolce tradizionale ibizienco — una torta piatta e aperta fatta con formaggio fresco di capra o pecora, uova, menta, liquore all'anice e una base di pasta aromatizzata con matafaluga (semi di anice). Viene preparato sull'isola da secoli, ed è assolutamente unico — niente di simile si trova in Spagna o nelle Baleari.
La menta e l'anice gli conferiscono una nota erbacea evocativa, quasi medicinale, che bilancia la ricchezza del formaggio. Alcuni impiegano un momento a decidere se gli piace. Poi ordinano un'altra fetta. Tradizionalmente si prepara a Pasqua, ma le buone pasticcerie lo vendono tutto l'anno. Prendine uno dalla Pastisseria Croissanteria a Ibiza Town e mangialo con un caffè su una panchina nella città vecchia.
Greixonera — Non si butta nulla
Nella vecchia tradizione delle case coloniche ibizienche, non si sprecava nulla. La greixonera (dal nome della pentola di terracotta in cui viene cotta) è un budino di pane fatto con le ensaimades avanzate — le paste a spirale delle Baleari — imbevute con uova, zucchero, scorza di limone, cannella e Hierbas Ibicencas, il liquore alle erbe locale. Viene cotta fino a doratura e servita a temperatura ambiente.
È cibo umile, nato dalla necessità, ed è assolutamente delizioso. Ordinalo ogni volta che lo vedi in un menu dei dolci.
Fare la spesa come un locale: i migliori mercati per i prodotti freschi
Se vuoi capire la cucina ibizenca dalle radici, trascorri una mattina in uno dei mercati dell'isola. Il Mercat Vell nel centro storico di Ibiza Ciudad si tiene il sabato mattina — agricoltori locali che vendono pomodori, erbe aromatiche, formaggio di capra, miele, mandorle e verdure di stagione. Il mercato di Sant Jordi (anch'esso il sabato) è un altro preferito dai locali, meno turistico e che vale bene il breve tragitto a sud di Ibiza Ciudad.
Prendi della sobrassada locale e un barattolo di marmellata di fichi — insieme sul pane sono straordinari, e fanno regali perfetti da portare a casa. Il miele di mandorle ibizienco è anche qualcosa di speciale; piccoli produttori lo vendono nei mercati degli agricoltori e non lo troverai in nessun supermercato.
Qualche consiglio locale per mangiare bene
Il pranzo è il pasto principale qui. I locali mangiano tra le 14:00 e le 16:00, e le migliori offerte di menú del día si trovano nei villaggi, non nelle zone turistiche. Per circa 12–16 €, avrai un antipasto, un secondo, un dessert, pane e una bevanda — cibo onesto e ben cucinato in una sala piena di isolani. È così che si mangia bene senza spendere una fortuna.
La cena è tardi. Non pensare nemmeno di arrivare in un ristorante prima delle 21:00 se vuoi sentirti un locale. Le 21:30-22:00 è il momento ideale. I tavoli non saranno pieni prima, e i cuochi cucinano meglio quando sono in ritmo.
E infine: ogni volta che ti vengono offerte le Hierbas Ibicencas alla fine di un pasto, di' di sì. Questo digestivo alle erbe — prodotto con erbe selvatiche raccolte sull'isola tra cui rosmarino, timo e finocchio — è prodotto da famiglie locali da generazioni. È il punto finale perfetto per una vera cena ibizenca.
Bon profit — come diciamo in catalano. Buon appetito.