Chiedete a dieci visitatori cosa hanno mangiato a Ibiza e nove vi descriveranno qualcosa che avrebbero potuto servire in qualsiasi punto del Mediterraneo. È la perdita silenziosa dell'isola, perché la cucina tradizionale ibizenca è una delle più caratteristiche di Spagna: una cucina di contadini e pescatori costruita su mandorle, sale, fichi, maiale, zafferano e su quello che le barche hanno portato quella mattina. Con il menù di un beach club non c'entra quasi nulla; con i paesi dell'entroterra, tutto.
Settembre è il mese migliore per andarla a cercare. La raccolta di mandorle e fichi è finita, si pigia l'uva, il mare è ancora abbastanza caldo da dare buon pesce e le feste di paese — Jesús, Sant Josep, Sant Antoni — riportano la cucina locale al centro della vita isolana per qualche settimana. Ecco cosa ordinare, cos'è davvero e dove trovare la versione vera.
Bullit de peix: il piatto che spiega l'isola
Se mangiate una sola cosa di questo elenco, che sia il bullit de peix. È quanto di più vicino a un piatto nazionale abbia Ibiza, e arriva in due atti.
Il primo atto è il bullit vero e proprio: pesce di scoglio — scorfano, cernia, pesce San Pietro, quello che è salito a bordo quel giorno — cotto in bianco con patate e un allioli carico di zafferano, servito in un piatto fondo con il suo brodo. Si mangia il pesce, si fa la scarpetta nel brodo, poi il cameriere porta via la pentola.
Il secondo atto è ciò che rende geniale il piatto. Quel brodo torna in cucina e riappare dieci minuti dopo sotto forma di arròs a banda: un riso morbido e colorato di zafferano, cotto proprio nel brodo che avete appena mangiato. Due portate, un pesce, niente sprecato. L'economia del pescatore trasformata in un pranzo di due ore.
Note pratiche: si prepara quasi sempre da due persone in su, di solito va ordinato al momento della prenotazione e si paga a peso di pesce, quindi un buon bullit per due difficilmente scende sotto i 60–80 €. Cercatelo nei ristoranti dei borghi di pescatori intorno a Cala Jondal, Es Cubells, Portinatx e lungo la costa di Sant Josep, più che in città.
Sofrit pagès: il piatto della festa
Se il bullit de peix appartiene alla costa, il sofrit pagès appartiene ai campi. È uno stufato a cottura lenta di agnello e pollo con sobrassada e botifarró — l'insaccato morbido alla paprika dell'isola e il suo sanguinaccio — più patate, cannella, chiodi di garofano e zafferano. Il risultato è scuro, speziato-dolce e sostanzioso in un modo che a gennaio ha perfettamente senso e ad agosto un po' meno.
Questo è cibo da festa. Storicamente compariva a Natale, alle celebrazioni patronali e nelle riunioni di famiglia, ed è ancora il piatto che con più probabilità vi verrà messo in mano durante un dia gran di paese. Se siete sull'isola per le Fiestas de Jesús a inizio settembre o per una delle patronali autunnali, tenete gli occhi aperti. Altrimenti, i ristoranti rurali intorno a Sant Llorenç, Sant Carles e Santa Agnès lo propongono come specialità del fine settimana.
Flaó, greixonera e il versante dolce
I dolci ibizenchi sono più strani e più buoni di quanto sembrino su un menù.
Il flaó è quello famoso: una torta di formaggio fresco di capra e pecora aromatizzata con menta e anice, su una pasta preparata con un goccio di liquore all'anice. La menta in una cheesecake sembra sbagliata finché non la si assaggia: l'erba taglia il grasso e lascia il tutto fresco anziché pesante. Ha origini medievali e si prepara ancora in casa in tutta l'isola.
La greixonera è la cugina frugale: avanzi di ensaïmada inzuppati in latte, uovo, cannella e limone, poi cotti al forno in un budino denso e cremoso. Esiste perché nessuno buttava il pane, ed è davvero deliziosa.
Le orelletes — frittelle sottili, croccanti e profumate di anice, a forma di orecchio — compaiono a feste e mercati, di solito su una bancarella gestita da un'associazione del paese che raccoglie fondi per qualcosa.
Hierbas ibicencas e cosa bere
La bevanda simbolo dell'isola sono le hierbas ibicencas, un liquore verde a base di anice macerato con un mazzo di erbe locali — di solito timo, rosmarino, finocchio, verbena odorosa, ginepro e scorza d'arancia, anche se ogni famiglia rivendica la propria combinazione. Le bottiglie si vendono con le erbe ancora dentro, e metà del fascino sta lì.
Ordinatele come i local: direttamente dal congelatore, in un bicchierino, dopo pranzo. Nei bar di paese vi verseranno volentieri una versione fatta in casa da una bottiglia senza etichetta se lo chiedete con garbo, e sarà migliore e più forte di quella commerciale. Ci sono poi la frígola, un liquore al timo più dolce, e il palo, un aperitivo amaro a base di carruba e genziana, più vicino a un vermouth.
Sul vino, Ibiza ha una produzione piccola ma seria sotto l'etichetta Vi de la Terra d'Eivissa — soprattutto Monastrell, Malvasia e l'uva locale Fogoneu. Settembre è vendemmia, quindi è il momento giusto per chiedere le novità.
Dove trovarla davvero
La regola è semplice: puntate verso l'entroterra o verso un porto di lavoro, e mangiate dove il parcheggio ha più targhe locali che adesivi da autonoleggio.
- Ristoranti di paese. Sant Josep, Sant Carles, Sant Llorenç, Santa Gertrudis e Sant Mateu hanno locali storici con menù corti in cui il plat del dia è il punto. Il pranzo infrasettimanale è il momento migliore.
- Cucine di pescatori. La costa tra Cala Jondal ed Es Cubells, più Portinatx e Cala Sant Vicent a nord, è dove il bullit de peix viene preso più sul serio.
- Mercati. Il mercato del sabato a Sant Josep e i mercati artigianali e biologici dell'isola vendono formaggio locale, sobrassada, fichi, mandorle, sale e miele: la materia prima, se preferite cucinare.
- Feste. Le patronali di paese includono quasi sempre un pranzo comunitario, una torrada (grigliata) o una degustazione di stagione. Sono gratuite, aperte a tutti e sono in assoluto la migliore introduzione a come mangiano davvero gli isolani.
- Sabors d'Eivissa. L'associazione gastronomica dell'isola riunisce ristoranti e produttori impegnati sul prodotto locale: una scorciatoia affidabile quando non siete sicuri che un posto sia autentico.
Qualche consiglio pratico
Ordinate il bullit de peix in anticipo: quasi tutte le cucine vogliono preavviso e quelle buone la domenica vanno esaurite. Mangiate tardi rispetto agli standard nordeuropei: pranzo dalle 14:00, cena dalle 21:00, e tenete presente che la cucina di un ristorante di paese può chiudere alle 15:30 in punto. Imparate due parole e ordinerete meglio: pagès significa contadino o rurale e su un menù segnala la versione tradizionale; de la terra vuol dire che viene dall'isola.
E non riservate tutto a una grande cena. La cucina tradizionale ibizenca dà il meglio nel mezzo di una giornata qualunque: un piatto di sofrit a un tavolo di paese, una fetta di flaó con il caffè, un bicchierino freddo di hierbas dopo, e il pomeriggio che se ne va.
State organizzando la settimana? Scoprite tutto quello che succede sull'isola — feste di paese, mercati, degustazioni e musica dal vivo — nella guida agli eventi di Ibiza Calendar, aggiornata ogni giorno.
